“Temos unha marca galega que se pode vender moi ben fóra”
Tras formarse en Italia e Francia a emprendedora viguesa Gloria Domecq, –que chegou a ser con 23 años xefa de cociña en dous restaurantes parisinos–, lanza a primeira empresa galega de catering que xoga coa esencia da cociña e o produto galegos combinando culturas culinarias. E cunha presentación con acenos á nosa contorna. O seu equipo de 30 colaboradores arrincou a fondo tras o desconfinamento.
Coidas que é boa a formación hostaleira galega?
Está mellorando cada vez máis pero penso que viaxar fixo que o meu padal se afinara moitísimo e coñecín moitas técnicas e sabores de hai 20 anos que aquí non chegaban. Agora é diferente, a cociña chegou á televisión, as persoas viaxan e esas viaxes atopámolas tamén na cociña. Por iso, a importancia de priorizar e valorar o produto galego.
Por que escolliches estudar na escola francesa LeCordon Bleu e na de hostalería de Bolonia?
Sempre quixen ir a Italia e aprender a súa cociña e escollín Bolonia porque tiña amigos alí que me axudaron no comezo. Aprendín moito traballando á vez que estudaba cociña tradicional italiana. Despois París e Le Cordon Bleu era a ruta obrigada para aprender doutra cultura con moita tradición culinaria. Daquela aquí había pouca cousa e sempre quixen viaxar.
Volveches a Galicia para iniciar este proxecto ou estabas aquí e viches oco sen aproveitar?
Pois chegoume sen pedilo. Fixemos unha voda para alguén coñecido e de aí saíu outra e outra, e así comprendín que era un bo traballo para min. Por carácter son de traballos grandes e espaciados e non tanto de pequeno e constante como nos restaurantes; atopei o meu lugar no mundo da hostalería.
No voso equipo sumades máis de vinte anos de experiencia. Que achega este proxecto de novo, de diferente?
Os nosos anos de experiencia servíronnos para buscar máis ir máis aló e non conformarse co que hai senón crear cousas novas. Galicia avanzou extraordinariamente dende o punto de vista gastronómico e de servizos de restauración na última década. Pasamos de ter un excelente produto e cociña moi sinxela ás fusións culinarias. Nós queremos volver ao autóctono revalorizalo e mesmo rescatalo, xa que moitos se poden perder se os profesionais non axudamos á nosa tradición a seguir viva. Tamén queremos potenciar a paisaxe galega en cada evento para que a experiencia sexa dobremente agradable.
Efectivamente facedes vodas, eventos privados e de empresa de todo tipo… supoño que notastes o parón. Aproveitastes para prepararvos para a nova contorna?
Tivemos a “sorte”, quizais, de que nos tocou xusto cando estabamos a preparar a nova empresa, e puidemos facelo con calma e dedicación total. Ademais o noso concepto de volver á natureza e ao respecto ao medio ambiente é importantísimo, e cada vez máis xente o valora e o aprecia. Por iso traballamos con produtores locais apoiando manter un produto e unha economía con moita máis calidade.
Cantas persoas estades no equipo?
Contamos con 30 colaboradores aproximadamente, e ao estar en tempada baixa, xa planearamos dedicarnos a ampliar e organizar a nova empresa, con novos servizos, nova web e dossieresmáis completos ao mesmo tempo que reestruturamos a parte comercial e de comunicación.
Fixo falta acollervos a un ERTE?
Aproveitamos para desenvolver máis esas seccións, e tivemos a gran sorte de aguantar sen ERTE.
Como se vos presenta agora o traballo? En que sectores e para que tipo de eventos tedes máis demanda?
Dende que se anunciou o final do confinamento, notamos que hai moitas ganas de volver á normalidade, de saír e relacionarse, e máis en Galicia ao ser a primeira en facelo beneficiounos sen dúbida. A única diferenza que notamos é o aforo dos eventos, en principio un pouco máis limitado, e máis centrado nos privados e familiares como vodas, comuñóns, festas privadas… As reunións de empresa, obviamente, aínda non se reactivaron, xa que unha gran parte teletraballa. Pero somos optimistas, máis quizais do que pensabamos ao comezo do confinamento e buscamos sempre novas fórmulas para adaptarnos ás necesidades dos clientes. E non o esquezamos, isto pasará.
Aínda que o sector do catering prevé unha caída de rendibilidade en 2020 por razóns evidentes, o ano 2019 acadou boas cifras, cunha crecemento do 3,5 %. Se ben é cada vez máis habitual a subcontratación do servizo de comidas no eido sanitario e no ensino, no catering de gama alta percibides tamén esa onda ascendente?
Si, creo que é un sector á alza pola comodidade que supón telo todo feito sempre que ofrezas algo diferente. Demandan máis especialización e calidade, sorprenderse e saír da rutina. Por exemplo, agora mesmo estamos a organizar ceas temáticas da India, Marrocos e Xapón na Fundación Sales en Vigo, con menús de produtos locais e nuns xardíns preciosos. A primeira delas foi un éxito de público excedeu as nosas expectativas. A xente quere gozar de algo orixinal e, por suposto, saboroso. Ademais, notamos nos eventos familiares que están a demandar un catering de máis calidade.
A maioría dos clientes que tedes son galegos pero agora vos lanzades no resto de España. Como ides facer fronte ao servizo a distancia?
Aínda que o noso foco principal será toda Galicia, que é onde vivimos, planeamos desprazarnos ao resto da xeografía española. Xa empezaron a chamar de fóra, por exemplo contratáronnos unha voda en Guadalaxara. Pedíannos unha voda galega, con produtos autóctonos, que, ademais, acompañamos coa decoración especial tamén da nosa terra. Temos unha marca galega que se pode vender moi ben fóra: é orixinal, ten recoñecemento e ata o de agora non se potenciou no meu sector. Queremos ser pioneiros neste lanzamento da marca Galicia no catering en toda a xeografía española, pero tamén nesta mestura de sabores e paisaxes galegas, que quizais non apreciaramos suficientemente como reclamo.
Ofrecedes unha serie de espazos para os eventos: pazos como o de Moreira e locais espectaculares, pero a maioría en Pontevedra e un en Ourense. Tedes pensado algo na Coruña e Lugo?
Por suposto. Ademais de traballar en Vigo, Pontevedra e Ourense tamén traballamos bastante na Coruña e estamos a buscar máis lugares tanto en cidades como no campo. Só demandamos espazos con encanto e que teñan a calidade que queremos ofrecer.
Traballades o porco celta ou a empanada de millo con centeo, pero dándolle unha volta para ofrecer por exemplo sushi de xurelo ou un curry thai de Galo de Mos con arroz basmati. Supoño que o traballo previo de cociña e proba e erro é importante…
Moi importante. Na cociña hai que experimentar sempre, sacar novas receitas, sabores, texturas, pero o máis importante para min é ter unha base tradicional, saber facer un bo guiso, un rustrido, unha caldeirada, cocer un peixe no seu punto xusto. Despois, aos que nos gusta cociñar, experimentaremos ata o infinito.
Dádeslle moita importancia á presentación e decoración das mesas de catering, traballando coa decoradoraGloria Pérez Pernas. Canto dirías que realza unha boa mesa o que ofrecedes?
Marca absolutamente a diferenza; unha mesa atractiva realza os produtos e a maneira en que os consumes, apetécenche máis e é unha experiencia máis pracenteira, ademais de que achega calidade a calquera festa. E non soamente as bandexas e as mesas, senón a contorna. Preparamos por exemplo as decoracións para os altares nunha voda ou creamos espazos para charlar e relaxarse en calquera celebración. A nosa intención é que sempre a lembres.
(Entrevista publicada no número 351 – agosto 2020)
Comentarios (0)